Ресторанный бизнес, как и ряд других отраслей, претерпел ряд серьезных изменений в минувшем году. Многие из этих изменений вышли за рамки единичного сдвига и стали трендами, которые будут оказывать влияние на развитие сектора в ближайшие месяцы. В этой статье мы приводим краткий обзор основных трендов ресторанного бизнеса.
Ежегодно специалисты "Визард" проводят анализ, в котором подводят итоги ушедшего года и прогнозируют тенденции на наступивший. Тесное сотрудничество с владельцами кафе, ресторанов, баров, столовых и пабов позволяет нам накапливать большой фактический материал и четко понимать потребности наших клиентов. Кроме того, мы регулярно посещаем профильные отраслевые выставки и конференции, чтобы всегда быть в курсе актуальных проблем и достижений в сфере общепита и ритейла.
На начало 2023 года на рынке общепита сложилась непростая ситуация. После падения из-за пандемии COVID-19 рынок до сих пор не восстановился, и усугублению проблем в немалой степени способствует значительное снижение притока туристов из-за рубежа, связанное с событиями начала 2022 года. Рост рынка замедлился, что также оказывает свое влияние на игроков и вынуждает их менять привычные схемы работы.
Какие же тренды будут определять развитие рынка общепита в 2023 году? Рассмотрим подробнее.
1. Ланч-боксы становятся популярнее
В 2022 году сформировался тренд на доверие к готовым блюдам в ланч-боксах – если ранее купить "салат в коробке" считалось не лучшим решением, то сегодня готовые блюда в упаковке воспринимаются как удобный и, что важно, недорогой формат.
Многие магазины предлагают готовые расфасованные или развесные блюда, и это действительно практично. К тому же, тщательный контроль свежести таких блюд позволяет покупателям быть всегда уверенными в том, что они приобретут вкусную и полезную еду.
За минувший год привычка покупателей видеть на прилавке готовые блюда стала очевидной. Например, многие привыкли и стали постоянными покупателями такой еды во «Вкусвилл», «Кухня на районе», «Азбука вкуса». Во многом здесь сыграла свою роль экономия времени, которую получает клиент, приобретая готовый продукт, который достаточно просто разогреть.
Налицо сформировавшаяся новая модель потребления, при которой представленность готовой еды в контейнерах как на прилавках, так и в заведениях общепита является уже привычным явлением.
В отличие же от похода в ресторан, такой формат значительно дешевле. А владельцам кофеен этот тренд позволяет не тратить средства на организацию собственной кухни – покупатели сегодня с удовольствием берут готовые сэндвичи и салаты.
2. Кофейни без еды уходят на второй план
С трендом на быструю еду связано снижение популярности кофеен, в которых посетителям предлагаются только напитки. Их постепенно вытесняет формат заведений, где можно не только выпить кофе или чай, но и что-нибудь съесть.
"Просто кофейни" уже не актуальны, на всем рынке отчетливо заметно сокращение их числа – в противовес росту количества заведений, где можно перекусить и пообщаться.
3. Доставка готовых блюд становится еще популярнее
Этот тренд – один из наиболее ярко выраженных. Еще во время пандемии доставка готовой еды показала стремительный рост, и сегодня он продолжается.
Во многом предпочтение доставки связано с общими настроениями и снижением покупательской способности. В текущих условиях люди скорее предпочитают заказать готовые блюда домой, чем идти в ресторан – во-первых, это дешевле, а во-вторых, тревожный информационный фон побуждает людей все чаще отказываться от посещения увеселительных заведений. Трафик ресторанов падает одновременно с ростом популярности доставки.
Вместе с тем, набирает обороты формат "ресторанов у дома". Небольшие и не слишком дорогие заведения, ориентированные больше на доставку и самовывоз, чем на обслуживание у столиков, позволяют скомбинировать оба формата и удовлетворить предпочтения покупателей. В такой ресторан можно зайти по пути домой или заказать готовые блюда заранее, зная, что не придется долго ждать. Во многих случаях именно близость заведения и короткое время ожидания становятся решающими факторами.
4. Диджитализация и новые технологии вытесняют старые привычки
Заведения общепита в 2023 году в значительной степени ориентированы на автоматизацию и данная тенденция продолжится и дальше. Среди наиболее популярных решений, внедряемых повсеместно:
-
электронные чаевые и чеки – во многих заведениях оплатить счет и оставить чаевые можно, отсканировав QR-код,
-
мобильные приложения (актуально в большей степени для крупных заведений и сетей) – позволяют оформлять заказы онлайн и управлять ими при помощи смартфона. В частности, так можно оформить доставку или забронировать столик в ресторане, даже заказать определенные блюда с подачей на этот стол к назначенному часу. Удобно и современно, экономит время и упрощает взаимодействие. Через приложение можно оплатить блюда и оставить чаевые, а постоянным гостям доступна система бонусов,
-
CRM-системы – все больше заведений ценят информацию о гостях, которую можно получить и использовать для формирования программ лояльности. CRM-системы и бонусы или скидки постоянным клиентам – отличный инструмент масштабирования бизнеса, который постепенно входит и в сегмент общепита,
-
терминалы самообслуживания – удобное решение, позволяющее клиентам быстрее оформлять заказы и избегать очередей, что также повышает частоту заказов. Например, мы в "Визард" производим и реализуем системы самообслуживания для кафе, ресторанов и т.п. и отмечаем их постоянно растущую востребованность. Посмотреть терминалы и их характеристики можно на сайте.
5. Доля цифрового маркетинга увеличивается
Диджитализация заказов тесно связана с ростом доли цифрового маркетинга. Общий тренд на использование мобильных устройств не только для работы и общения, но и для решения ряда иных задач, таких как покупки, не может оставить в стороне рынок общепита.
Сегодня многие заведения стремятся идти в ногу с новыми технологиями: добавляют на свои сайты чат-ботов для быстрого заказа, ведут соцсети, проводят виртуальные туры с демонстрацией блюд, позволяют использовать для заказов голосовой ввод и т.д. Есть и примеры, когда сети идут дальше, играя "на опережение" – например, интегрируют свои меню в настройки "умных" холодильников. Можно сказать, что это перестраховка, но быстрая жизнь диктует быстрые перемены, и, возможно, уже спустя пару лет интернет вещей прочно войдет в обиход – а те, кто вовремя не позаботился о том, чтобы использовать этот канал, окажутся за бортом.
6. Квалифицированные кадры выходят на первое место
Рынок общепита в 2023 году в России, очевидно, будет продолжать испытывать нехватку квалифицированных поваров. Удержание хороших кадров было и остается одной из основных задач бизнеса.
Это нельзя назвать принципиально новой проблемой, так как дефицит кадров в общепите существует уже давно – не так уж много хороших поваров согласны работать в заведениях среднего уровня. Квалифицированные кадры высоко ценятся именно ввиду их нехватки. Поэтому многие недорогие кофейни и сети фаст-фуда вынуждены идти на компромисс, нанимая низкоквалифицированных сотрудников.
Еще одним решением проблемы становятся обучающие курсы. Некоторые сети уже организуют курсы для поваров и бариста, создавая кадры специально под себя. Это достаточно затратно, но позволяет в итоге получить квалифицированных сотрудников, чьи навыки "заточены" именно под особенности работы этой сети.
7. Локальная кухня набирает обороты
Тренды в ресторанном бизнесе на 2023 год связаны также с ростом популярности местной кухни. Внутренний туризм, который набирает обороты параллельно с падением зарубежного, показывает высокий спрос на локальную кухню в регионах.
Местные кафе и рестораны все чаще предлагают посетителям блюда, связанные со спецификой именно данного региона. Аутентичное меню чаще всего предлагается параллельно с обычным, хотя некоторые заведения делают именно местные блюда своей главной "фишкой". Похоже, что тренд на увеличение роли локальной кухни будет долгосрочным – по крайней мере, до тех пор, пока не восстановится прежний объем зарубежного туризма.
8. Сегмент фаст-фуда стабильно растет
Изменения на рынке общепита в 2023 году вряд ли затронут сегмент фаст-фуда, который уже не первый год показывает уверенный рост. За минувший год фаст-фуд обогнал ресторанный бизнес, заняв более половины рынка. Во многом здесь сыграла свою роль популярность доставки, а также упор на цифровизацию и развитие мобильных технологий заказа и оплаты.
Кроме того, еще в период пандемии фаст-фуд оказался лучше готов к резким переменам, чем владельцы ресторанов и кафе с обслуживанием у столиков. Это тоже задало тенденцию на опережение, и сегодня она сохраняется.
Наконец, блюда из категории "фаст-фуд" – чаще всего недорогие и притом высококалорийные. А современный потребитель все же чаще ориентирован на быстрый, вкусный и сытный обед, чем на изыски.
Заключение
Говоря о том, что изменится для российского общепита в 2023 году, следует в первую очередь иметь в виду тренды на экономичность, скорость и удобство. Предпочтение готовых блюд и фаст-фуда, возможность заказа доставки с оплатой по QR-коду, управление заказами онлайн на сайте или в мобильном приложении – все это во многом определяет рынок сегодня и будет определять в ближайшее время.
Тренды в ресторанном бизнесе все еще находятся под влиянием событий почти годовой давности. В этой статье мы постарались ответить на вопрос "что ждет ресторанный бизнес в России в наступившем году?". Однако стоит помнить о том, что любые резкие изменения в мировой политике и экономике способны так же резко развернуть тренд – или создать новый. И поэтому готовность к переменам и гибкой подстройке под новые условия была и остается залогом успеха.