Средний чек — один из важнейших показателей для определения эффективности работы кафе или ресторана. За его уровнем важно постоянно следить и при снижении принимать меры, которые помогут среднему чеку снова вырасти. Расскажем, какие факторы влияют на размер среднего чека и какие способы его повышать хорошо себя зарекомендовали.
Как рассчитывать средний чек
Есть два метода расчета среднего чека: по клиентам и по заказам.
Первый используют, когда хотят узнать, сколько в среднем тратит в ресторане или кафе один человек. Для этого выручку делят на количество гостей. Этот метод используют, когда ресторатор может точно определить, сколько человек посетили его заведение и сколько денег потратил каждый из них.
Второй метод позволяет определить сумму, которая обычно составляет заказ одного человека в ресторане. Для этого выручку делят на количество пробитых чеков. Этот метод применяют столовые, пекарни, кафе быстрого питания, у которых большой поток гостей.
Чтобы получить корректные данные, важно отслеживать показатель среднего чека минимум месяц. Это позволит определить не только сумму, но и выявить дни и даже часы, в которые в заведение чаще приходят гости, какие блюда чаще всего появляются в чеке. Всё это — основа для того, чтобы принимать управленческие решения: вносить корректировки в меню, часы работы заведения, ценовую политику.
Что влияет на размер среднего чека
Причины, почему средний чек падает или растёт, индивидуальны для каждого заведения. Однако есть несколько общих факторов, которые чаще всего становятся причиной колебания этого показателя.
Самая очевидная причина — ценовая политика. Чем выше цены в заведении, тем выше и средний чек. Однако в этом случае высокий средний чек не может свидетельствовать о прибыльности ресторана. Вторая причина — сезонность. Зимой в заказах больше горячих напитков и сложных многосоставных блюд, в то время как лето — время лимонадов и лёгких закусок. Учёт сезонности помогает контролировать цены, грамотно выстраивать ценовую политику, увеличивать средний чек в ресторане и вести заведение к прибыльности. Ещё одна причина, почему средний чек может расти или падать — атмосфера в ресторане и поведение персонала. Если в зале неуютно, а официанты ленятся, гости не станут задерживаться. А если сотрудники внимательны к каждому гостю и предлагают дополнительные блюда, средний чек повышать будет гораздо легче. Также на средний чек влияет количество блюд в меню (чем меньше позиций, тем сложнее предпринимателю повышать показатель), уровень дохода гостей в районе, где находится заведение и в регионе в целом.
Как увеличить средний чек в кофейне? Анализировать его по разным параметрам, в том числе по дням недели и времени наибольшей активности людей. В кофейне утром в будни средний чек предсказуемо будет небольшим — люди берут напитки и сэндвичи с собой. А вот утром в выходные картина может быть другой — гости готовы потратить время на полноценный завтрак, попробовать новые блюда или напитки.
Способы увеличения среднего чека
Каждый ресторатор хочет узнать, за счет чего увеличить средний чек, и использует для достижения результата множество методов. Среди них есть те, которые действительно работают и могут считаться универсальными.
- Глубокая аналитика.
В этом поможет система автоматизации: чем больше данных вы собираете, тем точнее будут графики и схемы. С помощью iiko можно автоматически рассчитывать средний чек за любой период — от одного дня до нескольких месяцев. Программа поможет найти позиции, которые пользуются наименьшей популярностью, а также блюда-лидеры меню. Также доступны данные по сменам — так можно определить, какие из сотрудников наиболее эффективны.
- Переработка меню.
Мы уже упоминали сезонность, и игнорировать её в общепите нельзя. Рабочий способ как повысить средний чек в ресторане: включайте в меню локальные продукты, овощи и фрукты на пике зрелости, создавайте новые блюда и устанавливайте на них специальные цены. Сделайте предложение сезонных блюд ограниченным по времени — это подогреет к ним интерес и позволит среднему чеку вырасти.
- Детское меню.
Многие родители специально выбирают заведения, где есть отдельное меню для детей. Как поднять средний чек в кафе в этом случае? Добавить в него простые блюда, которые нравятся всем малышам — куриный суп, наггетсы, картошку фри, овощные салаты и десерты. Важно найти баланс между здоровым питанием и детскими «хотелками» — если получится, средний чек начнёт расти. Ещё один метод — добавить игровую зону для малышей, а если площадь позволяет, то и комнату с няней. Родители оценят, что их ребёнок занят и доволен, и останутся в ресторане подольше и закажут дополнительные блюда.
- Адаптация меню.
Кроме традиционных папок, размещайте QR-меню на столах, дублируйте акции на тейбл-тентах, чтобы они всегда были перед глазами гостей. Сделайте изображения блюд яркими и привлекательными, но не увлекайтесь ИИ — лучше сделать качественную студийную съёмку.
Формируйте из блюд наборы, которые можно заказать по специальным ценам. Этот приём давно используют заведения быстрого питания. Как увеличить средний чек в ресторане? Применять те же методы, но с учётом специфицики. Адаптировать комбо можно и и для кофейни, и для пекарни, и для столовой.
Используйте не только накопительную систему баллов, но и персональные предложения, которые можно формировать на основе предыдущих заказов гостя. Схема, как поднять средний чек в кафе —«премировать» гостей за достижение определённой суммы заказа — например, десерт в подарок при заказе больше 1000 рублей.
Составьте сценарии коммуникаций для официантов, с помощью которых они будут подсказывать гостям различные дополнительные позиции: соусы, десерты, модификаторы. Чтобы официанты не забывали это делать, внедрите внутреннюю систему мотивации — соревнование между сотрудниками за уровень дополнительных продаж с бонусом победителю. Если заказ принимается на кассе (например, в пекарне, столовой или кофейне), используйте возможности системы автоматизации — iiko позволяет создать специальные подсказки, которые кассир должен озвучить перед тем, как принять заказ.
Этот метод используют, когда задаются вопросом, как повысить средний чек в ресторане. Можно устраивать тематические вечера, сеансы командных игр, телетрансляции матчей, шоу или концертов. Такой подход привлечёт новую аудиторию, которая приходит в заведение на несколько часов и заказывает не одну, а несколько позиций на компанию.
Сделайте так, чтобы гости могли взять с собой не только выпечку или напитки, но и большинство блюд из меню. Организуйте витрину с муляжами горячих блюд без упаковки, выстройте освещение так, чтобы оно подчёркивало яркость и аппетитность блюд. Это один из способов, как повысить средний чек в пекарне: выкладка выпечки и десертов прямо рядом с кассой стимулирует дополнительные продажи.
Введите небольшую плату за доставку, если сумма заказа не достигает определённого значения. Люди постараются положить в корзину что-то ещё, чтобы доставка была бесплатной.
Терминалы помогают не только избавиться от очередей, но и грамотно выстроить систему дополнительных продаж. Система сама подскажет гостю, какие блюда хорошо дополнят его набор, порекомендует соусы и десерты, предложит попробовать новинки и добавить их в заказ.
Часто задаваемые вопросы
- Зачем нужно следить за средним чеком?
Средний чек — один из показателей эффективности всего заведения. Чем он выше, тем лучше. Это индикатор, который вовремя подскажет предпринимателю точки роста его бизнеса
- Каков средний размер чека ресторана?
Всё зависит от концепции и типа заведения. Так, в небольших кофейнях и ресторанах быстрого питания, столовых средний чек ниже, чем в ресторане авторской кухни. Методы, как увеличить средний чек в ресторане и как повысить средний чек в пекарне, могут быть одинаковыми, но лучше всё же учитывать специфику. Для корректных данных важно учитывать количество гостей, а не только сумму, которую тратит каждый из них в среднем.
- Какая ошибка при подсчёте среднего чека встречается чаще всего?
Самая частая ошибка — смешение данных доставки и обслуживания в зале. Это два принципиально разных подхода к обслуживанию гостей, поэтому считать их нужно отдельно.
Итоги
Следить за средним чеком — рутинная задача каждого ресторатора. Важно постоянно мониторить этот показатель, учитывая сезонность, дни недели, часы и другие параметры, которые влияют на размер среднего чека. Старайтесь собирать отзывы гостей и оперативно реагировать на них: устранять причины жалоб, расширять меню, вводить дополнительные услуги. Вручную подсчитать средний чек могут только заведения с очень маленьким потоком гостей, поэтому малому и среднему бизнесу нужно использовать системы автоматизации — например, iiko. С их помощью средний чек будет рассчитываться автоматически, а предприниматель получит данные о самых популярных блюдах в меню, часах активности гостей и другую информацию, которая пригодится для принятия управленческих решений.
Наши товары и услуги
