Как правильно рассчитывать себестоимость и управлять меню IIko

Что такое себестоимость в ресторане и зачем её считать

Себестоимость в ресторане — это сумма , которую нужно потратить на приготовление блюд и напитков, а также на содержание самого ресторана. Сюда входят стоимость продуктов, расходных материалов, зарплата сотрудников, аренда помещения, оплата коммунальных услуг и другие расходы. Зная себестоимость, ресторан может устанавливать цены на блюда и напитки, чтобы получать прибыль и не работать в убыток. Расчёт этого значения помогает понять, на что тратится больше всего денег, и найти способы сэкономить: например, изменить меню, убрав наименее прибыльные позиции или заменив дорогие продукты более дешёвыми.

Методы расчета себестоимости товара в iiko

Существует несколько методов, по которым рассчитывается себестоимость: FIFO, LIFO, по средней стоимости и другие. По методу FIFO товары, поступившие на склад первыми, выбывают первыми, по методу LIFO — наоборот, товары, поступившие последними, выбывают первыми. Расчёт по средней стоимости предполагает усреднение стоимости товаров в партии. Для этого суммируется стоимость всех товаров в партии и делится на их количество. Выбор метода расчёта себестоимости зависит от специфики бизнеса, ассортимента товаров и целей управления затратами.

Себестоимость блюда в iiko рассчитывается по методу ССС — программа определяет средневзвешенную скользящую себестоимость: общая себестоимость категории товаров делится на количество позиций на складе.

Как составить отчёт по себестоимости в iiko

Как в айко посмотреть себестоимость блюда? Создать специальный отчёт через iikoOffice, он так и называется — «Отчёт об изменении себестоимости». Чтобы получить сведения, нужно определить временной период, за который нужна аналитика, а затем нажать «Обновить». Система предоставит отчёт, где будут содержаться вся нужная информация: какова была себестоимость в начале периода и в конце, как изменилась цена и наценка в процентном соотношении, а также колебание себестоимости. Чтобы посмотреть позиции с самым большим ростом (падением), можно использовать фильтр «процент изменения», где указать минимальное значение колебания — например, 5% или 20%.

Анализ меню и себестоимости в iiko

Чтобы всегда знать, по каким ценам ведётся закупка продуктов, можно проводить анализ меню и себестоимости. Для этого в Айко есть несколько специальных отчётов: о динамике цен, стабильности спроса (XYZ) и рентабельности (ABC).

Анализ «Динамика цен»

С помощью iiko можно узнать, как меняются цены на товары. Это поможет решить, стоит ли сменить поставщика, увеличить цену блюда или изменить его рецепт.

Во вкладке «Отчёты» выберите «Динамика цен», установите временные рамки анализа, укажите товары, которые хотите проанализировать. Сведения о продажах и закупках можно подгрузить из накладных, а минимальные цены — из прайсов. Отчёт предоставит данные, как менялись цены, сколько было сделано закупок и на какую общую сумму за определённый период. Здесь же можно посмотреть, какие поставщики меняли цены.

ABC-анализ блюд

ABC-анализ помогает разделить блюда меню на три категории: А, В и С. Ранжирование строится по количеству продаж, обороту или прибыли. В первую попадают популярные позиции, которые выгодны ресторану и приносят ⅕ от всего оборота, во вторую — «середнячки»: те, что дают около 15% оборота. В категории С оказываются блюда-кандидаты на выбывание: прибыли от них почти нет (5% и менее). С помощью анализа можно узнать, какие блюда приносят реальную прибыль, определить маркетинговую стратегию по их продвижению и оперативно вносить корректировки в меню.

XYZ анализ блюд

XYZ-анализ похож на АВС, однако он показывает изменчивость спроса: какими блюдами гости интересуются чаще, а какими — реже. Обычно такой анализ проводят несколько раз в год, чтобы получить корректные данные. В категорию Х попадают позиции с хорошим спросом, Y — с изменчивым, а X — с низким или случайным. Полученная из отчёта информация в сочетании с данными АВС-анализа помогает точно определить, какие блюда популярны и при этом приносят прибыль. С помощью полученных сведений можно корректировать меню, планировать маркетинговые акции.

Сравнительный анализ блюд в iiko

Сравнительный анализ помогает следить за тем, как меняются популярность и прибыльность разных блюд. Он помогает понять, как изменение одного показателя влияет на другой, и сравнивать блюда между собой. iiko построит график, на котором можно будет посмотреть, например, как повышение средней цены для разных блюд повлияет на выручку.

Коррекция себестоимости в iiko

За показателем себестоимости нужно постоянно следить, чтобы устанавливать правильную наценку и не работать в убыток. Обычно себестоимость корректируют, когда поставщики меняют цены. Ещё одна причина — обновление технологических карт (например, вместо дорогих ингредиентов теперь используются более дешёвые аналоги). Чтобы поменять себестоимость блюда в Айко, нужно перейти в блюдо, для которого она меняется, и внести коррективы в техкарту. Система автоматически обновит данные и пересчитает значение.

Как автоматизация помогает работать с себестоимостью

iiko — не просто программа, а важный инструмент автоматизации, который помогает рестораторам эффективно управлять себестоимостью на всех этапах приготовления и продажи блюд.

• Учёт ингредиентов. Айко позволяет вести детальный учёт всех ингредиентов, используемых в приготовлении блюд. Система автоматически рассчитывает количество продуктов, необходимое для приготовления каждого блюда, и отслеживает остатки на складе. Это помогает избежать перерасхода продуктов и минимизировать потери из-за порчи или истечения срока годности.
• Точный расчёт себестоимости блюд. В iiko себестоимость рассчитывается на основе данных о стоимости ингредиентов, трудозатратах и других расходах. Это позволяет установить оптимальные цены и контролировать маржинальность.
• Анализ данных. Программа собирает и анализирует данные о продажах, расходах и других показателях. Это помогает выявить тенденции, определить наиболее прибыльные блюда и оптимизировать меню. Например, можно увидеть, какие ингредиенты используются чаще всего, и оптимизировать их закупки.
• Планирование закупок. Айко помогает планировать закупки продуктов, учитывая текущие запасы, прогнозы продаж и цены поставщиков. Это позволяет оптимизировать расходы на закупку продуктов и избежать дефицита или избытка запасов.

Использование iiko для автоматизации ресторана помогает не только упростить многие рутинные процессы, но и значительно улучшить контроль над себестоимостью блюд. Это, в свою очередь, способствует повышению эффективности работы ресторана и его конкурентоспособности на рынке.