Расширение бизнеса до сети ресторанов — не только способ увеличить прибыль, но и новые задачи и риски. В отличие от управления одним заведением, где владелец может лично контролировать все процессы, в сети придётся чаще делегировать полномочия и доверять команде. А ещё потребуется оптимизировать затраты и разработать единые стандарты обслуживания и ведения дел: учёта продуктов, расчёта зарплаты и составления отчётов, обучения персонала и многое другое. Грамотно выстроенная система управления и учёта поможет анализировать продажи, посещаемость и другие показатели для принятия обоснованных решений. Расскажем, как устроено эффективное управление сетью ресторанов, какие задачи нужно автоматизировать в первую очередь и какие решения есть на рынке.
Стратегия запуска сети ресторанов
Перед тем, как открывать новые точки, важно тщательно спланировать стратегию развития: проанализировать рынок, выбрать оптимальную локацию, проработать концепцию ресторана и меню. Эти шаги нужно пройти всем: и тем, кто собирается масштабировать свой ресторанный бизнес до сети, и для покупателей франшизы, и для тех, кто сразу планирует запускать сеть заведений. Предлагаем краткий чек-лист открытия ресторана.
Анализ рынка и выбор формата сети
В 2026 году ресторанный бизнес столкнулся с новыми вызовами и рисками: мы уже рассказывали о них в одной из статей. Ситуация следующая: конкуренция усиливается, рестораны среднего ценового сегмента теряют популярность, а оптимальным путём развития становится гибридный формат заведения. Выигрывают те, кто готов внедрять инновации, контролировать ценообразование и подстраиваться под интересы гостей. Постоянный контроль за поведением рынка — то, что нужно чтобы открыть свой ресторан и не объявить о закрытии спустя пару месяцев.
Перед открытием сети заведения общественного питания важно определиться с форматом: ресторан, кофейня, кафе, столовая или закусочная (быстрое питание). Некоторые из них можно комбинировать между собой, например, кофейню и кафе с меню бизнес-ланчей. Сеть потребует больших инвестиций, чем открытие одной точки, поэтому важно заранее проанализировать спрос и выбрать тот формат, который актуален для региона, города и района, где будут располагаться рестораны.
Разработка масштабируемой концепции
Одно из самых известных преимуществ сетевой концепции — её масштабируемость. Не нужно «изобретать велосипед» для каждой новой точки, достаточно сформировать бренд, стандарты обслуживания и меню, которые будут применимы во всех филиалах. На этом этапе важно создать уникальное торговое предложение, которое поможет выделиться среди конкурентов и привлечь гостей. Например, система акций и скидок, фиксированные цены на базовые позиции меню, персональные предложения для каждого гостя, авторские блюда в сезонном меню и другие предложения. Все стандарты должны быть едиными для всей сети: начиная от поведения персонала и заканчивая вкусом напитков.
Критерии выбора локаций для разных типов точек
Это основы ресторанного бизнеса: для сети ресторанов действуют те же правила выбора локации, что и для независимого заведения. Нужно посчитать трафик, оценить транспортную и пешеходную доступность, построить портрет представителя целевой аудитории, изучить поведение конкурентов в интересующей локации. Что касается форматов, то здесь можно руководствоваться общими стандартами ресторанного бизнеса: на фудкорте в торговом центре отлично себя чувствуют заведения быстрого питания, пиццерии, кондитерские; рядом с прогулочными зонами — кафе и кофейни; в центре города у достопримечательностей и на пути туристических маршрутов — рестораны авторской кухни; неподалёку от учебных заведений и офисных центров — кофейни и столовые.
Модели развития сети: собственные точки или франчайзинг?
Ответ на вопрос «сколько нужно денег, чтобы открыть ресторан с нуля», зависит от выбранного формата и модели развития. При открытии сети собственных точек владелец ресторанного бизнеса получает полный контроль над всеми аспектами бизнеса: от концепции и дизайна интерьера до меню и управления персоналом. Можно создать уникальный бренд и неповторимым имиджем, который будет транслировать ценности и мировоззрение создателя бизнеса. В то же время открытие собственной сети имеет высокие риски: на начальном этапе потребуются внушительные инвестиции без гарантии окупаемости ресторана, а процессы нуждаются в пристальном контроле со стороны руководства, что требует огромных сил и времени.
Упаковать свой концепт во франшизу — проверенное решение для запуска сети заведений. Франчайзер получает роялти от франчайзи, устанавливает строгие стандарты обслуживания, которые касаются почти всех аспектов ведения бизнеса. Для покупателей франшизы она становится хорошим решением вопроса как открыть ресторанный бизнес с нуля, не имея опыта. Владельцу франшизы остаётся следить и контролировать поведение франчайзи, чтобы сохранить репутацию созданного бренда.
Как устроено эффективное управление сетью ресторанов
Централизованные закупки и контроль себестоимости
Опытные рестораторы рекомендуют внедрять в сети централизованную систему закупок. У нее несколько преимуществ:
- Экономия средств. Объединение заказов позволяет получить более выгодные цены от поставщиков.
- Снижение рисков. Сеть ресторанов может заранее планировать бюджет и корректировать его в зависимости от изменений на рынке.
- Оптимизация процессов. Централизованный подход позволяет стандартизировать процессы закупок, что упрощает контроль качества и соблюдение сроков поставок.
- Эффективное управление запасами. Можно точно планировать потребность в продуктах, что снижает вероятность излишков или нехватки ингредиентов на складе: меньше блюд попадает в стоп-лист, больше гостей уходят довольными.
Контроль себестоимости блюд — это анализ расходов которые ресторан тратит на закупку ингредиентов для блюда. Удобнее всего считать себестоимость и фудкост с помощью заполнения техкарт блюд, а не делать это вручную. Поэтому важно создать комплексную систему учёта затрат, интегрированную с управленческой информационной системой, анализировать данные. Всё это позволит оптимизировать затраты на продукты и минимизировать риски, связанные с колебаниями рыночных цен.
Единая политика ценообразования
Цены в сетевых ресторанах в одном городе не должны отличаться: это главная особенность формата, за которую её ценят гости. Однако в зависимости от местоположения ресторана, его концепции и целевой аудитории, могут быть установлены различные ценовые диапазоны. Например, если точки расположены в разных регионах, то цены можно корректировать, опираясь на уровень дохода населения и другие факторы. Для тех, кто собирается открыть ресторан с нуля в Москве, вилка цен будет более широкой, а для тех, кто делает это в регионах — узкой. Преимуществ у единой политики ценообразования несколько:
- Согласованность цен во всех ресторанах сети: их можно быстро корректировать в зависимости от сезонности, спроса и других факторов
- Единая программа лояльности. Можно проводить маркетинговые акции и внедрять специальные предложения сразу на всю сеть или избранные точки.
- Упрощение контроля за ценообразованием и предотвращение ценовых конфликтов между ресторанами сети
Управление поставщиками и логистикой между точками
От выбора поставщиков зависит, будут ли рестораны вовремя получать продукты, окажутся ли блюда в стоп-листе и, в конечном итоге, окажется ли заведение прибыльным. Выбор надёжных поставщиков, заключение долгосрочных контрактов и контроль их выполнения снижают риски перебоев с поставками. Многие поставщики охотнее работают именно с сетевыми ресторанами: как правило, у них есть точный график закупок, заказы оформляются на крупные партии, а договор заключается на длительный срок. Это позволяет поставщикам быть более гибкими в сотрудничестве: предоставлять скидки, отсрочку платежа и другие условия.
При управлении сетью ресторанов стоит заранее спланировать, каким образом товары будут попадать в каждую точку. Например, поставщик может отправлять небольшие партии в каждый ресторан или предприниматель сам организует доставку, принимая товары на склад от поставщика, а затем отправляя их в рестораны.
Стандартизация процессов и контроль качества
Чем подробнее будут продуманы правила ведения дел, тем лучше. Стандарты важно не только сформулировать, но и зафиксировать. Как правило, стандарты касаются приготовления блюд, обслуживания гостей, уборки, приёма товара, сдачи отчётности, корпоративной культуры. Сотрудники должны знать, какие стандарты применяются в сети ресторанов, и соблюдать их. Контролировать качество исполнения можно через регулярные проверки и обратную связь от гостей, что помогает быстро выявлять и устранять несоответствия.
Перемещение персонала между ресторанами: планирование нагрузки
Кадровый голод в ресторанном бизнесе чувствуется особенно остро: не хватает не только квалифицированных поваров, но и линейного персонала — посудомойщиц, официантов, бариста. В независимых сетевых ресторанах (работающих не по франшизе) персонал может перемещаться между заведениями через ротацию или временный перевод для выполнения задач, что позволяет гибко реагировать на изменения спроса и равномерно распределять нагрузку. Для франчайзи ситуация обратная: чаще всего рассчитывать приходится только на себя и не надеяться на помощь франчайзера.
Чтобы система работали чётко, важно заранее проанализировать работу каждой точки общепита: в какие часы нагрузка минимальна и максимальна, сколько сотрудников нужно для бесперебойной работы, какова должна быть их квалификация.
Автоматизация как основа стабильного роста сети
Закладывайте затраты на автоматизацию в начальные этапы открытия ресторана. Рутинные задачи отнимают огромное количество времени у персонала, которое они могли бы тратить на обслуживание клиентов и совершенствование навыков. Сценариев автоматизации масса: начиная от установки профессионального ПО и заканчивая роботизацией производственных процессов. В сетевых заведениях быстрого питания предприниматели устанавливают терминалы самообслуживания, в кафе — настольные меню с функцией заказа без официанта. Автоматизация позволяет синхронизировать работу всех точек сети, обеспечивая единые стандарты качества, сервиса и меню. Это способствует созданию узнаваемого бренда и повышению узнаваемости сети среди потребителей. Однако это лишь верхушка айсберга, начинать нужно с учётных программ (например, для учёта рабочего времени, расчёта зарплаты) и работой со складом: о них мы расскажем позже.
Основные инструменты автоматизации для сети
POS-системы и единая кассовая инфраструктура
С чего начать ресторанный бизнес с нуля? С базовой автоматизации, а именно POS-систем и кассового оборудования. С помощью ПО можно получать отчёты с касс, установленных в каждом заведении сети. Это поможет анализировать данные и среднем чеке, о выручке, а также о самых популярных блюдах. Эта информация поможет построить политику ценообразования и оптимизировать меню.
POS-системы призваны экономить время сотрудников на оформление заказа и его передачу на кухню. Можно подключить программу лояльности, использовать акции и применять скидки.
Системы управления запасами и сквозной контроль фудкоста
Оптимизировать закупки и следить за состояние склада можно с помощью специализированного ПО. iiko сравнит цены поставщиков, подскажет, какие продукты заканчиваются и даже сформирует запрос поставщику. Считать фудкост тоже можно с помощью программы. Например, iiko не только проведёт расчёты, но и составит ABC-анализ позиций меню, который помогает увидеть блюда-лидеры и блюда-аутсайдеры. Такой анализ можно проводить и для всей сети, и для каждого ресторана отдельно.
CRM-система для работы с общей клиентской базой
CRM-системы помогают управлять взаимоотношениями с клиентами, хранить информацию о покупателях, анализировать их поведение и предпочтения. Это поможет создавать персональные предложения, которые понравятся постоянным гостям и привлекут новых. Программы для автоматизации общепита использовать свою встроенную CRM или интегрироваться с внешней.
Собственные цифровые каналы
Собственное мобильное приложение у сети ресторанов давно стало правилом хорошего тона. В нём клиент может подключиться к программе лояльности, сделать заказ с самовывозом, к столику или с доставкой по адресу. Некоторые сетевые рестораны используют геймификацию: дополняют приложение мини-играми, в которых клиент может заработать бонусы и обменять их на скидку или подарок. Через уведомления приложение может информировать клиентов о скидках, акциях, новинках меню.
Сайт — важный инструмент для развития сети ресторанов. Он должен быть не просто визиткой, но и выполнять функции онлайн-витрины. Обязательно разместите на сайте меню, информацию об акциях, конкурсах и скидках. Сайт можно интегрировать с системой доставки и модулем бронирования столиков.
Что касается доставки, то для сетевых ресторанов лучше выбирать собственную независимую службу: курьеры крупных агрегаторов не всегда соблюдают сроки доставки, а это ключевой параметр для оценки качества работы ресторана. Однако агрегаторы помогают собирать и обрабатывать больше заказов благодаря доверию к бренду, что важно для ресторана, который только начинает работу. Лучшее решение — комбинировать собственную доставку и подключение к агрегаторам.
Нюансы внедрения автоматизации в сети ресторанов
Интеграция с существующими процессами и ПО
Перед масштабированием автоматизации в сетевом ресторанном бизнесе необходимо провести анализ существующих процессов. Это поможет определить, какие изменения потребуются для интеграции новой системы. Важно учесть взаимодействие новой платформы с уже используемыми программами для управления запасами, заказами, финансами и другими аспектами бизнеса. Грамотная интеграция позволит минимизировать сбои в работе и обеспечить плавный переход к новым процессам. Так, например, iiko можно подключить к 1С, CRM, модулями доставки. Программа помогает контролировать склад и вести закупки, заполнять техкарты, считать фудкост, следить за финансами и даже вести график работы сотрудников.
Поддержка процессов
Любое решение по автоматизации требует системных обновлений и грамотной поддержки. Оперативные консультации со специалистами помогут быстро решать появившиеся вопросы, а обновление прошивок — ускорить работу систем, выполнять нормы законодательства и избегать штрафов. Лучше всего доверить обслуживание программ и оборудования в сети ресторанов одной компании, чтобы все процессы были под централизованным контролем квалифицированных специалистов: это гораздо надёжнее, чем искать ремонтника, программиста или инженера в моменте.
Обучение большого количества сотрудников стандартам работы
Внедрение автоматизации требует обучения сотрудников работе с новой системой. Чем лучше персонал будет знать механику процессов, тем меньше риск возникновения критических ситуаций. Мы уже говорили о формулировке стандартов обслуживания: важно, чтобы каждый сотрудник чётко исполнял установленные правила. Лучше всего проводить обучающие семинары: онбординг для новых сотрудников, подтверждение квалификации для действующего персонала, специальные занятия по новым технологиям. Обучение должно быть адаптировано под разные уровни сотрудников и включать практические занятия для закрепления знаний.
Подключение новых точек к единой системе
Не все программы для автоматизации содержат функцию масштабирования: учитывайте это, если планируете открывать сеть ресторанов. Необходимо выбирать решение, которое позволит легко подключать новые точки к единой системе. Это обеспечит централизованное управление и контроль над всеми ресторанами сети. Кроме того, масштабируемая система позволит адаптировать бизнес-процессы под растущие потребности и оптимизировать работу в соответствии с изменениями в сети.
Заключение
Как iiko помогает эффективно управлять сетью ресторанов
iiko — профессиональная программа для автоматизации общепита и то, что нужно для ресторана, кафе, столовой или другого заведения общественного питания. Специально для сетевых ресторанов разработаны решения, которые помогают управлять отчётностью, поддерживать единые стандарты, проводить маркетинговые активности. В iiko можно управлять техкартами с особой точностью (например, если есть различия в ингредиентах для одного блюда в разных ресторанах),учитывать рабочее время сотрудников, контролировать склад и распределять продукты по точкам. Последнее особенно удобно: менеджеры ресторанов составляет заказы, которые обрабатываются автоматически. iiko — универсальная программа, которая поможет быстро и удобно масштабировать бизнес при любом выборе формата (через собственные рестораны или через франшизу).
Часто задаваемые вопросы
Чем отличается автоматизация одного ресторана от сети?
Автоматизация одного ресторана включает управление запасами, кассовыми системами и учётом персонала. В сети требуется синхронизация данных, централизованное управление закупками и меню, мониторинг KPI.
Как контролировать фудкост и закупки в разных точках?
Используйте программы для отслеживания расходов, анализа закупок и оптимизации меню. Централизованные системы управления запасами стандартизируют закупки, контролируют цены у поставщиков и предотвращают перерасход средств. Регулярные отчёты и аналитика помогают выявлять отклонения и принимать меры.
Какие инструменты важны при управлении сетью?
Рекомендуем CRM, программы для учёта запасов и закупок, кассовые системы с интеграцией с бухгалтерией, аналитические инструменты для мониторинга KPI, платформы для управления персоналом и синхронизации данных между точками.
Наши товары и услуги
