Рентабельность любого предприятия общепита — и роскошного ресторана, и скромной кофейни — зависит от того, насколько эффективно владелец управляет затратами. Важнейшие показатели рентабельности — фудкост, маржинальность, лейборкост (затраты на персонал), расходы на аренду и ведение хозяйства. Самым главным рестораторы называют foodcost: соотношение стоимости и себестоимости блюд. Чем он ниже, тем лучше идут дела. Расскажем, как правильно считать фудкост и как возможности iiko помогут сделать это быстро и максимально точно.
Что такое фудкост
Значение слова foodcost спрятано в нём самом: с английского языка оно переводится как “стоимость еды”. В ресторанном бизнесе фудкост — процентное соотношение себестоимости ингредиентов в готовом блюде к его цене в меню.
Фудкост легко спутать с маржинальностью: действительно, понятия сходные, но маржинальность показывает итоговую прибыль от блюда, а фудкост — то, сколько денег потрачено на ингредиенты для блюда по сравнению с его ценой в заведении. Например, затраты на приготовление пиццы составили 300 рублей, а её цена в меню — 500 рублей. Соответственно, маржинальность составит 200 рублей, а фудкост — 60%. Как получаются такие цифры? Для этого принято использовать специальную формулу.
Формула фудкоста
Как мы уже сказали, фудкост измеряется в процентах. Для вычисления используют формулу фудкоста: стоимость ингредиентов (или себестоимость продуктов) делят на цену блюда и умножают на 100. Такая формула применяется к каждой позиции в меню, после чего можно собрать данные по общему фудкосту всего заведения.
Простой пример: себестоимость порции роллов равна 200 рублям. В меню такие роллы стоят 500 рублей. Соответственно, размер фудкоста по формуле (200/500)*100 составит 40%. А размер прибыли — 60%.
Считать foodcost вручную сложно, потому что нужно учитывать массу параметров — не только себестоимость, но и другие, о которых мы расскажем позже. Поэтому рестораторы используют возможности специального ПО для общепита. Например, в iiko можно получить сводные данные по рентабельности каждой позиции меню, увидеть рекомендации и принять управленческие решения, которые помогут увеличить прибыльность.
Зачем считать фудкост в общепите
Расчёт фудкоста помогает не только устанавливать справедливые цены на блюда. Он помогает контролировать расходы, планировать закупки и оптимизировать меню.
- Фудкост показывает, сколько денег уходит на продукты и ингредиенты. Это помогает выявить перерасход и сократить затраты, что особенно актуально в условиях конкуренции и изменчивого рынка.
- Зная фудкост, можно точнее планировать закупки, определять нужные объёмы поставок и избегать порчи продуктов из-за неправильного расчёта. Это также помогает избежать дефицита популярных блюд из-за нехватки ингредиентов.
- Фудкост помогает понять, какие блюда приносят больше прибыли, а какие — меньше. Это позволяет оптимизировать меню, убирая менее популярные или дорогостоящие в приготовлении позиции.
Системы автоматизации, такие как iiko, упрощают расчёт фудкоста и снижают риск ошибок. Они быстро анализируют данные, формируют отчёты и помогают принимать обоснованные решения. Это экономит время и ресурсы, позволяя сосредоточиться на развитии бизнеса и улучшении качества обслуживания.
Как считать фудкост
Расчёт фудкоста — сложный процесс, так для этого нужно сначала вычислить себестоимость блюда. В него включают не только прямые затраты на ингредиенты, но и косвенные — оплату труда персонала, стоимость аренды, налоги, коммунальные платежи, упаковку и другие параметры.
Традиционно для исчисления себестоимости используют данные из технологической карты блюда и закупочные цены на ингредиенты (обычно по средневзвешенной себестоимости). В итоге появляется калькуляционная карта блюд. Себестоимость напрямую влияет на процент фудкоста, так как стоимость продуктов часто меняется. А фудкост, в свою очередь, становится индикатором определения рентабельности заведения.
Вручную выполнить все эти задачи без ошибок практически невозможно, поэтому рестораторы используют программы для автоматизации. Например, с помощью iiko можно быстро проводить инвентаризацию, рассчитывать себестоимость и вычислять фудкост. Обычно рестораторы определяют фудкост раз в месяц или раз в две недели, причём используются средние данные по всем позициям меню сразу.
Каким должен быть фудкост
Мы рассказали о важности фудкоста и способах его вычисления. Однако есть ли устоявшаяся норма значения, которая поможет ресторатору понять, насколько его кафе рентабельно? Да, такая норма есть: общая для отрасли и отдельная для заведений разных форматов.
В сфере общественного питания оптимальным уровнем фудкоста принято считать диапазон от 25% до 40%. Опытные рестораторы не рекомендуют стремиться к минимизации данного показателя, поскольку это сопряжено с риском ухудшения качества используемых продуктов и уровня сервиса. Стремясь снизить фудкост любыми способами, можно растерять всех гостей и вместо рентабельности получить банкротство.
Оптимальный уровень фудкоста варьируется в пределах 16-35%, что обеспечивает достаточную рентабельность заведения. Более точные значения зависят от типа предлагаемых блюд и формата заведения.
- Рестораны: 35-45%. В данном сегменте используются дорогостоящие продукты и готовятся сложные блюда, поэтому высокое значение считается нормой.
- Фастфуд: 25-30%. Быстрая подача блюд и минимизация затрат на ингредиенты позволяют поддерживать данный уровень фудкоста.
- Кафе и семейные рестораны: 28-35%. Эти заведения предлагают широкий ассортимент блюд, что требует сбалансированного подхода к управлению затратами: именно они находятся в зоне риска роста фудкоста и требуют тщательной автоматизации.
- Столовые: 20-25%. В данном формате акцент делается на массовом питании, что позволяет оптимизировать затраты на сырье и минимизировать фудкост.
- Кофейни: 20-25%. Основная выручка в кофейнях формируется за счёт продажи напитков с низкой себестоимостью, что позволяет поддерживать относительно низкий уровень фудкоста.
Причины повышения фудкоста
Почему фудкост растёт? Причин может быть много: повышение цен на блюда вследствие пересмотра тарифов у поставщика, ошибки персонала (например, неточные порции или большие потери при приготовлении блюд), порча продуктов из-за неправильно спланированных закупок.
Ошибки при расчете фудкоста
При расчёте фудкоста часто совершаются ошибки, которые в итоге приводят к получению ложных данных. Перечислим самые популярные ошибки рестораторов:
- Неточности при составлении техкарт и калькуляционных карт блюд. Здесь возможна путаница при указании объёмов ингредиентов и единиц измерения.
- Слабый контроль за потерями и списаниями. Рестораторы ошибочно считают фудкост без учёта того, что овощи теряют вес при чистке и резке, мясо — при тепловой обработке. Особенно часто ошибки совершают при учёте специй. Опытные рестораторы рекомендуют считать расход пряностей сразу на 10 порций, чтобы затем вычислить расход на одну.
- Неточные порции. Важно соблюдать нормы закладки, отмеривать ингредиенты с помощью весов, а не на глаз, а также контролировать порции таким образом, чтобы все они были максимально одинаковыми.
- Малое внимание к ценам поставщиков. Цены на продукты меняются едва ли не каждый день, и рестораторам стоит внимательно следить за закупочной ценой, чтобы обновлять данные.
Всех этих ошибок помогает избежать профессиональное ПО для общепита. В iiko можно работать с техкартами блюд, контролировать закупки, следить за списаниями. А главное, применение iiko позволит избежать ручного подсчёта фудкоста, который занимает много времени и неизбежно ведёт к неточностям.
Методы снижения фудкоста
Снизить фудкост и привести его к оптимальным значениям для своего формата общепита можно с помощью тщательной работы с поставщиками, внесения изменений в меню, строгого контроля за соблюдением порций и техкарт блюд, а также общей оптимизации расходов.
Закупки и работа с поставщиками
Эффективная работа с поставщиками — ключевой фактор успеха ресторана. Важно регулярно изучать предложения разных поставщиков, так как цены на продукты меняются очень быстро. Упущенная возможность сэкономить может привести к значительным финансовым потерям. При этом не стоит часто менять поставщиков, лучше всего установить долгосрочные отношения с теми, чьё качество товаров вас устраивает наилучшим образом. Возможность договориться о снижении цен, оформить долгосрочный контракт или получить скидку за объем заказа — все это помогает сохранить качество продуктов, укрепить доверие гостей к ресторану и не давать фудкосту расти.
Грамотное планирование закупок также играет важную роль. Многие рестораторы предпочитают хранить на складе минимальное количество продуктов, так как такие меры снижают риск порчи и предотвращают воровство со стороны персонала. Рекомендуется, чтобы объем складских запасов не превышал 30% от общего объема продаж.
Для эффективного управления запасами и закупками можно использовать специализированные программы. iiko помогает отслеживать количество продуктов на складе, планировать будущие закупки и сравнивать цены у различных поставщиков. Это способствует более рациональному использованию средств и оптимизации расходов, а значит, и снижению фудкоста.
Изменения в меню (убирать нерентабельные позиции; Айко показывает маржинальность блюд)
Поначалу может казаться, что для снижения фудкоста достаточно повысить цены в меню, однако это в корне неверный подход. Даже незначительное удорожание может привести к тому, что из ресторана разбегутся даже постоянные гости, и вместо повышения рентабельности придётся думать о закрытии заведения. Лучшим способом эффективно снизить фудкост будет регулярное внесение изменений в меню, убирая оттуда блюда, которые не приносят прибыль.
Как определить, какие позиции — нерентабельны? Провести точный анализ можно только с помощью системы для автоматизации. Так, в iiko реализован механизм ABC-анализ: программа сама проведёт вычисления и покажет, какие позиции популярны, а какие пора убирать из продажи. Пользоваться таким анализом просто и удобно, так как блюда или категории подсвечиваются по типу светофора: зелёные и жёлтые (А и В) приносят прибыль и являются популярными, а красные (С) — аутсайдеры. Стоит отметить, что не всегда позиция получает оценку ААА по популярности, выручке и прибыли: это нормально. Блюда, которые получили оценку ВСА или даже ССА, можно оставить в меню, но им требуется “прокачка”: возможно, нужно изменить ингредиенты для снижения себестоимости блюд или устроить акцию с их участием для повышения продаж.
Кроме АВС-анализа, в iiko есть ещё один — XYZ. Его используют, чтобы изучить динамику спроса: какие блюда или категории популярны всегда, какие — периодически, а какие — случайным образом. Наиболее полные данные можно получить, совместив оба анализа в iiko: так вы точно обнаружите аутсайдеров меню и найдёте новые точки роста, а также сможете быстро снизить фудкост. Система сама даст рекомендации, что именно нужно делать: убрать из меню, снизить себестоимость или цену.
Контроль размеров порции и себестоимости
Себестоимость блюда — главная часть формулы фудкоста. Рестораторы сильно рискуют, когда пытаются снизить себестоимость за счёт использования продуктов низкого качества. Более надёжными методами контроля себестоимости блюд являются снижение потерь и строгий контроль порций. Снизить потери можно с помощью внимания к закупкам: например, возможно, стоит покупать ингредиенты в упаковках меньшего размера, чтобы они не успевали испортиться и не списывались раньше времени. Также можно усовершенствовать методы обработки продуктов, купить новую технику и расходники. Всё это снизит количество списаний и поможет уменьшить фудкост.
Контроль порций — сложная задача, требующая работы с персоналом. Многие повара отмеряют ингредиенты на глаз, полагаясь на свой опыт. Обустройте кухню таким образом, чтобы работать с весами было максимально удобно, а алгоритм приготовления блюд был выверен до автоматизма. Тем, кто работает на баре, помогут стаканы с отметками объёма.
iiko позволяет контролировать расход ингредиентов и учитывать потери. В техкарте можно указать точный вес ингредиентов: например, если требуется использовать 100 грамм крупы, то со склада спишется именно такое количество. Также в техкарте прописывается способ приготовления, и если в процессе продукты теряют часть своей массы, система учтёт этот параметр.
Заключение
Для снижения фудкоста ресторатору важно не пытаться спешно закрывать дыры, а планомерно менять все процессы в лучшую сторону. Начать стоит с поставщиков: найти оптимальное соотношение цены и качества продуктов среди предложений на рынке. Затем проработать техкарты и проконтролировать работу персонала. И, конечно, внимательно исследовать данные аналитики и быстро менять стратегию продаж. Снижение фудкоста — не тот процесс, где нужно полагаться на интуицию, здесь важны точные математические расчёты. Лучше всего доверить их системе автоматизации: так, iiko позволяет контролировать цены поставщиков, анализировать маржинальность блюд, настраивать техкарты и вовремя выявлять проблемные места. Комплексный подход позволит снизить фудкост и не только привести его к норме, но и постоянно удерживать это значение.
ГК “Визард” помогает рестораторам автоматизировать бизнес и снизить фудкост. Если вы хотите начать пользоваться iiko для контроля рентабельности и автоматизации других процессов в общепите, начните сейчас: при заключении проектного договора в ГК “Визард” действует акция — 50% скидка на услуги автоматизации.
Наши товары и услуги
